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推荐理由汽锅鸡是云南的一道名菜,早在2000多年前就在滇南民间流传。做汽锅鸡是需要用到云南建水出产一种红色土陶蒸锅,也叫“汽锅”(除汽锅鸡外,也可以专门用来蒸各种食物蒸菜)

馋客美食答网友问 | 如何做一锅正宗的云南汽锅鸡

汽锅鸡是云南的一道名菜,早在2000多年前就在滇南民间流传。做汽锅鸡是需要用到云南建水出产一种红色土陶蒸锅,也叫“汽锅”(除汽锅鸡外,也可以专门用来蒸各种食物蒸菜)

早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,要杀头。幸而皇帝问明真相,免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振,成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单,但味道很醇正。

汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年,云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史。在清代,陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年,有一个叫向逢春的陶工,继承了他家祖传的手艺,创制了烹任用汽锅。就这样,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水,亮如镜”,“体如铁石,音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。

解放初,时任国防委员会副主席的龙云(解放前称“云南王”)用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导,受到毛主席夸奖;1972年尼克松访华,周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时,揭开盖子,热汽扑面,香溢四座,鸡肉滑嫩,汤鲜味美。麦麦桑,味道太巴适了!据说尼氏品尝之后,赞不绝口,对其美味佩服得五体投地,赞道:“味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”国内外媒体竞相报道,为我中华增光添彩,传为一段佳话。

馋客,这些年来吃遍了昆明大街小巷的汽锅鸡,没有几家餐厅是可以做得到,能称为“云南汽锅鸡”的(包括所谓“正宗汽锅鸡美食名店”、“新派汽锅鸡的店”…多半都做不好这道名菜,因为美食店多半以经营为主,没有太多功夫、时间及精力来做好这道菜,如果不花时间精力来做,无法做得到正宗的…一个偶然的机会,从与昆明某民间私厨交流到一些心得体会,分享给大家,这个秘密一般人是无法知道的…)

准备原料:壮鸡一只(纯正的云南武定壮鸡较好,价格会比一般的商品鸡稍高一些,约2kg左右),筒子骨2kg,食盐适量,姜、葱,胡椒粉少许;

准备器皿:建水土陶汽锅、较大的煲汤锅

制做方法:  

。将筒子骨用清水漂洗,敲裂骨头放入煲汤锅内,加入食盐、姜、5L清水开大火煲起汤至沸腾开锅蒸汽溢出;  

。将鸡宰杀去毛,去肚杂,清洗后斩为3厘米见方的块,再用清水漂去血水,控去水分;葱切段;姜切片,并用刀拍松。

。将鸡块装入汽锅内,加入食盐、葱、姜(不可加水作底汤)盖上盖,然后置于煲汤锅口上,接口处用数块干净的湿毛巾尽可能密封;  

。旺火烧开后改中火,使煲汤锅内的骨汤蒸汽通过汽锅下孔进入汽锅,凝聚成汤汁(根据经验看,蒸制7-8小时左右方可得1/2汽锅鲜汤)蒸至鸡肉(火巴)熟即将脱骨即可,拣去浮在表面的葱段、姜片,加入少许胡椒粉调味,即可上桌。

汽锅鸡制作独特,因采用特制的汽锅蒸制,汤汁全部来自于蒸馏水,清澈透明,原汁原味,鸡肉鲜嫩(蒸制数小时鸡肉不老,还可以那么鲜嫩,鸡块怎么处理的,这暂时还是个没有搞清楚的秘密),味道特别醇厚鲜香,而且富于营养。吃汽锅鸡时,咱云南人还有个不成文的饮食习惯,得加一勺三七粉来吃(这是为什么,暂时也还无从考证,可能是保健养生吧)建议习惯这种吃法的食客,请将适量三七粉加到自己碗里来吃,无需加到锅里!

不知从何时起,在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”,使鸡汤更有营养,还有润肺、补肾功能,对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效,成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛,到昆明的外地人都要一尝方休。近几年,云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多,主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”“玛咖汽锅鸡”等十几种,它们既是美味佳肴,又是食疗上品。

注意事项:汽锅内切不可放水,所有的汤水最终都来自于蒸馏过程;鸡块还是氽过并挤干水分,否则最终成汤中可能掺入鸡肉自带污水,而影响口味。搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道。宣威火腿(主要提供咸味和鲜味)、枸杞一类只要控制在不掩盖汽锅鸡原有味道的量之内就可以;而竹荪等并不提供太多味道(对较肥的鸡有去油腻作用),可以适当放宽限制。药材也是如此,对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道;而虫草一类基本不影响原味、甚至起到增味作用的药材可以适当放宽限制,但也要注意中药本身的使用限制避免适得其反;搭配的食材放入时间的选择方法是:越易熟的越晚放入;需要高温将味道蒸出并融入汤内的一开始就可以放入。总之,食材的搭配和火候的掌握,原则上应以尽量保留原味为佳。

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